El sake está dejando cada vez más su huella en todo el mundo, apareciendo en las listas de vinos, los estantes de las tiendas y en los cócteles de los profesionales de las bebidas. Sin embargo, es una categoría de bebidas que aún no se comprende ampliamente, en parte debido a su etiquetado aparentemente complicado.
No dejes que esto te desanime. Una vez que pueda comprender algunos de los términos clave, comenzará a reconocer algunos de los principales estilos de sake. Para comenzar su viaje por el sake, aquí hay ocho términos clave que debe aprender:
koji
Esto se refiere a uno de los ingredientes clave del sake. Es un tipo de moho u hongo llamado kōji-kin que se cultiva en granos de arroz al vapor que liberan enzimas para ayudar a convertir el almidón de arroz en azúcar. Muchos ingredientes de la comida japonesa, como la salsa de soja, el mirin, el miso y el vinagre de arroz, también se fermentan con kōji. Los productores de sake cultivan cepas especiales de kōji para cada estilo de sake ajustando la temperatura, los niveles de humedad y el tamaño del lote.
esporas de Koji
umami
Umami es uno de los cinco gustos básicos. Es difícil de describir, pero tiene un sabor carnoso/sabroso. También se encuentra en altos niveles en algas y alimentos fermentados y añejos como quesos curados, champiñones secos y salsa de soya. Uno de los factores que diferencia el sabor del sake de cualquier otra bebida alcohólica es la presencia de umami. Los sabores umami tienden a ser más pronunciados en la categoría de sake Junmai, especialmente en la categoría Kimoto o Yamahai Junmai.
Relación de pulido
Los cerveceros de sake comienzan con granos enteros de arroz integral. Luego, retiran lentamente las capas exteriores del arroz en una pulidora mecánica de arroz para que se convierta en arroz blanco. Luego pueden continuar puliendo el arroz, eliminando las capas intermedias. La medida en que eliminan capas se denomina relación de pulido. La relación de pulido es el porcentaje de arroz blanco que queda en el centro del grano de arroz después del pulido. Si la proporción de pulido es del 40 %, entonces se ha eliminado el 60 % de las capas exterior e intermedia del arroz. La proporción de pulido tiene un impacto significativo en el estilo del sake producido. Si el cervecero decide eliminar casi todas las capas y dejar solo el núcleo (almidón casi puro), el sake resultante normalmente tendrá pureza y aromas florales más afrutados. Mientras que si un cervecero solo pule algunas de las capas intermedias de arroz, el sake resultante tendrá más complejidad y sabores umami, con aromas a cereales y lácticos.
Ginjo
Ginjō se refiere a uno de los dos estilos principales de sake premium. Los sakes Ginjō deben tener una proporción de pulido del 60 % o menos. Los sakes Ginjō suelen tener aromas florales y afrutados puros, como melón, manzana, pera, rosa y anís. Estos aromas se denominan ‘ginjō-ka (aroma de ginjō).
Kiré
Al catar un vino, un final duradero indica un vino de buena calidad. Sin embargo, en el mundo del sake, es un final corto y limpio que demuestra calidad. Kire es la palabra japonesa para un acabado limpio, nítido y purificante. Cuando bebes sake con kire con la comida, actúa como un sorbete, eliminando sabores y refrescando el paladar. Conseguir un acabado kire en un sake es una gran habilidad.
Shinshu
Shinshu significa literalmente ‘nuevo sake’. La mayoría de los cerveceros solo elaboran sake entre el otoño y la primavera/principios del verano. Los sakes Shinshu se lanzan entre mediados de noviembre y principios de diciembre después de que se haya completado la primera edición. Los sakes Shinshu no están pasteurizados y solo están disponibles hasta principios de verano como máximo, ya que son extremadamente sensibles al calor y la maduración se produce mucho más rápidamente en comparación con el sake pasteurizado. Estos sakes tienen un sabor extremadamente fresco, vivo y expresivo con un final persistente.
koshu
Koshu se refiere a los sakes que se envejecen durante largos períodos. A medida que envejece, el sake evoluciona a un color dorado medio o profundo, ámbar e incluso marrón, sin ningún contacto con el roble. El envejecimiento crea riqueza y complejidad, además de fomentar el desarrollo de aromas como caramelo, toffee, melaza y nueces. También se pueden desarrollar algunas notas terrosas/vegetales (champiñones, salsa de soja, col en escabeche y rábano).
kuramoto
Kuramoto significa propietario de una cervecería de sake en japonés. La filosofía y la técnica de un kuramoto son factores determinantes clave en el estilo y la calidad de un sake. En la actualidad, hay poco más de 1.200 kuramoto en Japón, aunque el número disminuye cada año. Tradicionalmente, un kuramoto era dueño de su negocio y un tōji (maestro cervecero) contratado por temporada administraba la elaboración de la cerveza. Sin embargo, recientemente hay una tendencia hacia kuramoto-tōji, una generación más joven de dueños de negocios que también son maestros cerveceros.
¿Interesado en aprender más sobre esta fascinante bebida? Puede encontrar más información sobre las calificaciones de WSET en sake aquí.
Preparado para WSET por Natsuki Kikuya, fundador de Museo del Sake y educador de sake WSET.
Relacionado:
Comprensión: ¿qué es el sake? | Fideicomiso de educación sobre vinos y bebidas espirituosas
