Aprende sobre la cata de vinos | Fideicomiso de educación sobre vinos y bebidas espirituosas

Cualquiera que disfrute de una copa de vino estará familiarizado con palabras como ‘cítrico’, ‘hierba’ o ‘picante’ que se utilizan para describir el aroma del vino. Pero teniendo en cuenta la fruta de la que se elabora el vino, la palabra ‘grapey’ rara vez se usa, entonces, ¿por qué?

La mayoría de los vinos no saben mucho a uva, a excepción de un pequeño número elaborado con ciertas variedades de uva blanca (Moscato o Muscat son las más famosas). Entonces, ¿a qué sabe el vino?

Cuando olemos un vino, podemos encontrar aromas que nos recuerdan a cualquier número de frutas, hierbas, verduras, especias, carnes, minerales y más.

La razón de esto tiene que ver con la ciencia de la vinificación y la maduración. Durante estos procesos, se crean o se imparten al vino compuestos aromáticos que también se pueden encontrar en los productos familiares de origen vegetal o animal. Los «aromáticos» del vino se pueden agrupar en grupos como ésteres, pirazinas, terpenos, tioles y lactonas. Para mantener las cosas (relativamente) simples, concentrémonos en las fuentes clave de aroma en la mayoría de los vinos.

Las uvas

Algunos de los aromas del vino final se pueden detectar en las propias uvas. Los distintivos aromas a pimienta negra de la variedad de uva negra Syrah, por ejemplo, a veces se pueden detectar en el jugo de uva Syrah sin fermentar. Del mismo modo, una uva Sauvignon Blanc puede tener algunos de los aromas de hierba y pimienta verde que son tan familiares en los vinos secos y aromáticos que tiende a producir.

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Uvas Syrah en la vid
Uvas Syrah en la vid

la fermentacion

Cuando se fermenta el jugo de uva, ocurren muchos cambios dentro del líquido. La transformación más famosa es la conversión del azúcar en alcohol por la acción de la levadura, pero la fermentación es también cuando se crean muchos de los aromáticos del vino.

Algunos compuestos aromáticos se liberan durante la fermentación a partir de ‘precursores’ que existen en las uvas. Los embriagadores aromas florales que encuentras en algunos vinos blancos y tintos son ejemplos de esto.

Sin embargo, no se crean más aromas a partir de las uvas en sí, sino de las muchas reacciones complejas que ocurren entre ciertos ácidos y alcoholes a medida que avanza la fermentación. Los ‘ésteres’ afrutados resultantes nos dan aromas parecidos a la manzana, la piña y el plátano, que se encuentran comúnmente en los vinos jóvenes.

El recipiente de fermentación, la temperatura y el tipo de levadura tienen un papel que desempeñar para determinar qué compuestos aromáticos se mejoran o disminuyen durante la fermentación.

Vinificación posterior a la fermentación

Las decisiones tomadas por el enólogo después de que se completa la fermentación pueden agregar más complejidad aromática a un vino. Por ejemplo, los vinos que se someten a un proceso llamado «conversión maloláctica» pueden tener aromas a mantequilla, mientras que los vinos que se añejan en barricas de roble nuevas pueden adquirir aromas de vainilla del roble.

Maduración en botella

Una vez que se embotella el vino, sus aromas continúan cambiando debido en gran parte a la exposición al oxígeno, el calor y la luz. Típicamente, los aromas frescos que tenía en la juventud pierden su intensidad con el tiempo.

Si se almacenan correctamente (en un lugar fresco, oscuro y tranquilo), algunos vinos de alta calidad pueden mantener su frescura durante años o incluso décadas, mientras se producen cambios químicos que crean una complejidad aromática aún mayor en la cata del vino.

Maduración en botella de champán
Los vinos espumosos del método tradicional a menudo se envejecen en bodegas tipo cueva para obtener condiciones de almacenamiento óptimas.

La ciencia del cultivo de la vid, la vinificación y la maduración es muy compleja, y es por eso que no hay dos vinos exactamente iguales. ¡El potencial de infinitas combinaciones de aromas y sabores que se crean a partir de una sola fruta es lo que hace que el vino sea una bebida tan fascinante!

Escrito por Lucy Stevenson DipWSET DipIDM, Gerente Regional de Marketing – EMEA


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