Nunca quise ser sumiller.
Nunca fue uno de los trabajos que se sugirieron cuando tuvimos que pensar en carreras en la escuela secundaria en 1995. Y no se mencionó en las ferias de contratación universitaria en 2002.
De hecho, fue una charla informal, mientras tomaban una taza de té en el restaurante de Jamie Oliver, Fifteen, en 2005, que inesperadamente se convirtió en una oportunidad laboral para ser sumiller. Me encantaba el vino, y acababa de aprobar la Cualificación de Nivel 3 de la WSET en Vinos y Espirituosos, pero no tenía experiencia en restaurantes ni idea de lo que era un sommelier, o lo que estaba destinado a hacer.
Autora Emily O’Hare DipWSET en el River Café
¿Qué es un sumiller?
Según una definición, un sommelier es: ‘Un camarero en un restaurante a cargo de servir el vino.
Hmmm, un camarero de vinos. Estoy feliz de estar alineado con el personal de servicio; Los sumilleres tienen mucho que aprender de los meseros, y todos estamos juntos sirviendo mesas, sirviendo comida y vino (entre otras bebidas) desde la cocina y la bodega hasta el huésped. Pero parece simplificar demasiado lo que he encontrado como un trabajo bastante diverso y desafiante.
Le pedí al sumiller y ganador del premio al Mejor Sumiller del Mundo 2010 de ASI, Gerard Basset MS MW, que definiera el rol:
‘El papel del sommelier abarca muchos aspectos. Deben ser hospitalarios: acogedores, cálidos, buenos para escuchar. Deben entender el servicio de restaurante y tener buenas habilidades técnicas. Deben tener mentalidad empresarial al comprar y guardar vino. Debe ser un gran vendedor para entender lo que el cliente necesita y vendérselo. También debe ser un embajador del vino y representar bien a todas las bodegas de la lista. Necesitan ser un líder, capacitar y motivar al personal. Y, sobre todo, nunca deben tomarse a sí mismos demasiado en serio.
¿Qué se necesita para triunfar como sumiller?
Un amor por la comida
Un vínculo común entre los sumilleres es el entusiasmo y el interés por la comida. Pasamos mucho tiempo pensando en la comida, qué comer, cómo cocinarla, dónde ir a comer y luego, de manera igualmente emocionante, qué beber con ella. Nos entusiasmamos con cada detalle de un restaurante, desde la calidad de la mantequilla hasta la iluminación del comedor. Para nosotros una comida nunca es solo una comida, es una ocasión, un viaje, una alegría.
Un amor por el vino
Para ser sumiller se requiere mucho de aprendizaje: desde la viticultura y la vinicultura, hasta la geografía, la geología, la historia y la ciencia. ¡Y una vez que lo has aprendido, han pasado los años y todo el mundo del vino ha cambiado! Las áreas de viñedos se han expandido; hay nuevas regiones, variedades redescubiertas y nuevas variedades que necesitan ser re-aprendidas.
Pero tal aprendizaje es un placer y puede emprenderse continuamente. Su investigación puede estar en una biblioteca un minuto, un viñedo al siguiente y un bar de vinos más tarde esa noche. Nunca olvidaré la práctica de cata de una mañana en la Escuela WSET de Londres mientras estudiaba para mi Diploma, donde tuvimos que catar cuatro vinos a ciegas y luego colocarlos en su ‘cru’ correcto, ¿era Premier? ¿Fue grandioso? No se sentía como trabajo. nunca lo ha hecho.
Un amor de gente
Si te encanta la comida y el vino, pero no disfrutas cuidando a la gente, la carrera de sommier no es para ti.
A menudo, la capacidad de degustar puede parecer la habilidad más importante para un sumiller y, si bien es ‘importante tener una metodología de degustación disciplinada’ según James Tidwell MS, gerente de bebidas y sommelier en The Four Seasons Resort en Irving, Texas, ‘el servicio las habilidades y la graciosa hospitalidad son las formas de compartir el amor por el vino.’
El amor por la gente y la amable hospitalidad son las formas de compartir el amor por el vino.
Jeff Kellogg, director de vinos de Maialino en el Gramercy Park Hotel NYC, está de acuerdo: «A los huéspedes no les importa cuánto sabes hasta que saben cuánto te importa».
El director de vinos de Shangri La Wine Hotels and Resorts, Lu Yang, agrega que «conocer y comprender la cultura y el mercado locales es una parte muy importante de ser un sumiller moderno».
Cuando comencé a trabajar en el River Café de Londres, galardonado con una estrella Michelin, la propietaria Ruth me dijo que debía tratar al cliente como si fuera un invitado en mi propia casa. Tranquilizar a los clientes es fundamental para entender para qué puede ser el vino adecuado sus comida. Si bien la calidad de la comida y el vino es primordial para un restaurante, es la calidad del servicio, la bienvenida y la atención que reciben los clientes lo que garantiza su regreso.
Calificaciones y habilidades
Es posible ser llamado sommelier sin ninguna calificación formal. Aprender en el trabajo es común y muchas personas pasan de ser meseros o barman a sommelier.
Cualificaciones como las que ofrece la El Tribunal de los Maestros Sommeliers (CMS) y Wine & Spirit Education Trust (WSET) son extremadamente respetados en un CV y pueden impulsarlo aún más rápidamente a un puesto de sommelier, a veces sin haber trabajado nunca en un restaurante.
Las calificaciones de WSET brindan un mayor enfoque en el conocimiento del producto y las habilidades de degustación, mientras que los programas de CMS se basan en estos elementos con un enfoque adicional en la técnica de servicio, incluida la selección y el vertido de la cristalería.
Los programas pueden complementarse entre sí y el CMS recomienda completar hasta el Nivel 3 de WSET a los candidatos que finalmente deseen alcanzar el nivel de Master Sommelier.
Para Tidwell, WSET lo ayudó a establecer una base de conocimiento y un método para pensar y evaluar el vino que “ha sido parte integral de mi carrera. La amplitud del tema me ha convertido en un sommelier más completo.’
Para Emily Harman, fundadora de Wine Consultancy, Vinalupa, los contactos que hizo a través de sus estudios con WSET han resultado invaluables: «Conocí personas que trabajan para diferentes modelos de negocios, lo que significó que pude aprender más sobre la industria en la que trabajo y también aprender más». sobre la experiencia de otros también.
Sin embargo, cuando se trata de habilidades y calificaciones, Gerard Basset MS MW cree que la actitud lo es todo, el resto se puede enseñar.
Isa Bal MS, Head Sommelier en The Fat Duck está de acuerdo: «La experiencia es importante, pero ser una persona tranquila y serena con sed de conocimiento es suficiente para que un aspirante a sumiller consiga un trabajo conmigo».
Laura Rhys MS, Sommelier del Año 2009 del Reino Unido, agrega: ‘Creo que todos estaríamos de acuerdo en que se puede enseñar a alguien a probar bien. No creo que tenga que ser una habilidad natural’. Cuando busca nuevos talentos, Rhys busca «velocidad con gracia, atención al detalle».
«A los invitados no les importa cuánto sabes hasta que saben cuánto te importa».
Jeff Kellogg, director de vinos de Maialino
Comenzando y construyendo experiencia
Comience: encuentre trabajo en un restaurante.
Incluso si no está en una posición de vino, encuentre un trabajo en un restaurante (preferiblemente uno que tenga un compromiso con el vino como parte de su negocio) y comience a trabajar duro.
Demostrar su deseo es más importante para empleadores como Jeff Kellog «Cuando se abre un puesto de sommelier, prefiero ascender a alguien que haya demostrado un amor por la hospitalidad y haya asistido a mis grupos de degustación y clases que a un sommelier calificado, pero arrogante… La realidad es , incluso en un restaurante concurrido como el nuestro, donde abrimos cientos de botellas por noche, todavía retiro más platos que botellas de vino. Si no tienes esa humildad no vas a funcionar’.
viajar
Programe su viaje con ferias nacionales de vinos como Vinitaly en Verona o VinExpo en Burdeos. Son magníficas oportunidades para degustar y aprender. Luego, después, ve a visitar los viñedos y bodegas locales. Esta es la forma más amena y fácil de aprender sobre un vino y una región.
Obtener la cosecha
Intenta hacer una cosecha, o parte de ella. Es increíblemente divertido elegir y presionar, pero es un trabajo increíblemente duro. Es importante entender cuánto esfuerzo se dedica a la cosecha y las muchas etapas del año del enólogo. Experimentar esto no solo te ayudará a comprender mejor la vinicultura y la viticultura; también desarrollará un aprecio aún mayor por el vino que bebe y sirve.
Experimentar la cosecha es una excelente manera para que los somms entiendan lo que entra en la botella.
Ponte a leer y compitiendo
Cuando no estás probando, es hora de leer. los Mundo del Vino Fino, Beber y Putrefacción nobley trabajo en línea de Vinoso y Puñetazo son los recursos de lectura recomendados por James Tidwell. Julie Dupouy, quien representó al Irish Guild of Sommeliers en la competencia ASI Best Sommelier in the World de este año, recomienda GuildSomm.com ‘en mi opinión, es uno de los mejores sitios web que pueden leer los sumilleres’. También recomienda participar en concursos como un ejercicio valioso para aprender sobre el arte de Somm’ing.
Obtener degustación
En la mayoría de las ciudades habrá catas de vino gratuitas durante la semana organizadas por proveedores y organismos de promoción que promocionan sus vinos. Ve a tantos como puedas. Satisfaga su curiosidad y amor por el vino. Salga y conozca proveedores, productores, otros sumilleres, escritores de vinos y compradores de vino. ¡Cuantos más amigos tengas en el comercio del vino, más invitaciones y oportunidades tendrás para BEBER VINO!
Artículo preparado para WSET por Emily O’Hare DipWSET, sommelier y educadora de vinos.
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