Historia interna: un día en la vida de un sommelier

Para el sumiller Dominic Smith, “cada turno trae nuevos desafíos, sorpresas y recompensas”. Sin embargo, tiene una amplia gama de roles que quizás no esperes cuando imaginas un somms Rutina: mantener las condiciones sanitarias y seguir los requisitos dietéticos son tan importantes como elegir los vinos. Dominic (también conocido como Dom the Somm) nos brinda una visión única de sus tareas y deberes cotidianos.

¿Qué se necesita para convertirse en sumiller?

Para ser un sommelier, debe tener un sano respeto por la rutina y una espontaneidad suprema, ya que cada día tendrá muchas casillas que deben marcarse, pero también presentará desafíos inesperados para los que debe estar preparado.

Las condiciones sanitarias siempre son primordiales, especialmente en estos tiempos, por lo que limpiar su estación de trabajo es uno de sus primeros trabajos del día. Las cartas de vinos y los menús digestivos también deben ser higienizados, debes asegurarte de que todas las copas de vino estén limpias, en su sitio y libres de polvo. Además de limpiar las hieleras, decantadores, Coravinfiltros de vino y todas las herramientas que probablemente necesitará usar durante su servicio.

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Al comienzo del día

ser parte de un somnolencia equipo, a menudo tomará el relevo de sus colegas de la noche anterior, por lo que la información de entrega quedará para usted. En mi restaurante, por ejemplo, mantenemos lo que llamamos una «lista 86» en la que hacemos referencia a los vinos que ya no están disponibles; es esencial que se informe para poder eliminarlos de la lista de vinos antes del servicio.

Los vinos espumosos, tranquilos y de postre que se venden por copa son pedidos populares, por lo que debe asegurarse de que haya una buena oferta. Las infusiones de té y los jugos también se utilizan regularmente para el maridaje de refrescos, y estos también entran dentro del ámbito de una buena somnolencia.

Las entregas llegarán en los momentos más ajetreados y tranquilos del día, por lo que subirá y bajará cajas de vino por las escaleras cuando sea necesario.

Un día en la vida de un sumiller
Dominic Smith es sumiller en The Clove Club, Shoreditch, Londres.

La tarde, preparándose para el servicio

A medida que se acerque al servicio del almuerzo, verifique el menú con los chefs para ver si hay cambios con respecto a su turno anterior. Para los restaurantes que se especializan en productos de temporada e increíblemente frescos, el menú puede cambiar entre el almuerzo y la cena. Mi restaurante ofrece una opción de maridaje de vinos para combinar con el menú, por lo tanto, debo asegurarme de que los vinos recomendados sean la mejor combinación posible para el plato que se sirve y, de no ser así, hacer los cambios correspondientes.

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A continuación, una sesión informativa para el personal le informará sobre cualquier requisito especial que puedan tener los invitados que llegarán pronto, ya sea dietético, alergias o simplemente preferencias generales. También se señalan las celebraciones, los invitados que regresan y las conexiones con la industria, para permitirnos ofrecer una experiencia más personalizada para los invitados.

En acción

Una vez que las puertas están abiertas, es hora de dar la bienvenida, sentarse, y servir a los invitados. Aquellos que se unan a nosotros para el menú de maridaje de vinos tendrán mucha interacción con un sommelier, mientras que los que piden por copa o por botella, quizás no tanto. Puede ofrecer tanta o tan poca interacción como requiera el huésped, todo con el objetivo continuo de que reciba la botella o copa de vino perfecta para su ocasión, ya sea una celebración, una reunión de negocios., o sentado casual.

Después de un largo servicio de almuerzo, limpiará nuevamente sus estaciones de trabajo, desempacará y reabastecerá los vinos que haya vendido de la bodega, y revisará el menú en busca de cambios para la cena. Usted mismo hará un descanso para una breve cena para el personal y luego volverá a ponerse de pie para prepararse para lo que normalmente es un servicio más ocupado.

despues de la cena, limpiará y reabastecerá nuevamente, y escribirá su informe sobre los dos servicios del día, además de ingresar los números de ventas. Al finalizar, normalmente habrá estado de pie durante aproximadamente 14 horas, y ahora es el momento de terminar la noche para que pueda irse a casa y regresar por la mañana para hacerlo todo de nuevo.

Cada turno trae nuevos desafíos, sorpresas y recompensas. Cada invitado tiene una nueva experiencia que puede permitirle tener una nueva experiencia también. Compartir su conocimiento del vino y ayudar a los huéspedes a descubrir nuevas variedades, regiones, añadas, productores., o ayudarlos a reconectarse con viejos clásicos es la alegría de un Somm, cuando están felices, estamos felices.

¡Salud!

Escrito por Dominic Smith (también conocido como Dom the Somm). Sigue a Dom en Instagram: dommthesomm.


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