Preguntas y respuestas con Marek Przyborek, sommelier jefe

Originario de Polonia, el sommelier Marek Przyborek ha viajado por el mundo, ganando concursos nacionales donde quiera que vaya. Establecido en Nueva Zelanda como jefe de sommelier en Huami, ahora se está preparando para asumir el desafío de ser el mejor sommelier de Asia y Oceanía de ASI. Revela qué lo llevó a dejar su tierra natal y los mejores vinos de kiwi para ver.

¿Qué te inspiró a dejar Polonia para convertirte en sumiller y trabajar en países como el Reino Unido y Nueva Zelanda?

Cuando escuché la palabra «sommelier» por primera vez no sabía muy bien cuál era la profesión. En mi familia realmente no bebíamos vino. Mi solicitud para la facultad de derecho fue rechazada por unos pocos puntos, por lo que mi decisión de comenzar mi educación en vino con una clase de sommelier en Varsovia fue bastante práctica en ese momento. Pero muy pronto me enamoré. Conocí personas genuinas que me inspiraron a aprender más y probar más. Polonia en ese momento estaba empezando a beber vino y la comunidad de sumilleres era realmente solo un puñado de personas.

Con los años aprendí que una de las mayores fuerzas que me empujan hacia adelante son los desafíos. Primero, ya trabajando en algunos de los mejores restaurantes de Varsovia, me gradué en Gestión de Capital Humano en la Escuela de Economía de Varsovia.

Después me mudé a Lancashire, en el noroeste de Inglaterra, para trabajar en costa norte (un restaurante que ostenta una estrella Michelin desde hace más de veinte años y cuenta con uno de los mejores equipos de sumilleres del Reino Unido). En esa etapa de mi carrera necesitaba una educación enológica adecuada y formal. Después de tres maravillosos años, la Cualificación de Nivel 3 de la WSET en Vinos y Corte de Maestros Sommeliers Certificado Avanzado, me fui a otra aventura y terminé en Auckland. ¡En el fin del mundo!

¿Por qué Nueva Zelanda? Quería aprender sobre el vino de una manera diferente, vivir y trabajar en un país vitivinícola, ¡y tal vez cambiar mi opinión sobre el Sauvignon Blanc! Es maravilloso tocar los suelos, ver crecer las uvas y hablar con los enólogos. Transferir mis conocimientos a una mejor comprensión.

Entrenar el paladar de forma específica, utilizar una parrilla de cata bajo presión de tiempo y la teoría ayudan mucho cuando participas en concursos de sumilleres.

Habiendo completado la Cualificación de Nivel 3 en Vinos de la WSET, ¿cómo te ayuda tu educación formal en tu rol como sumiller y cuando compites en competencias?

En mi opinión, la educación formal en vinos es una de las claves del éxito como sumiller. Las calificaciones WSET proporcionan un conocimiento sólido. Realmente aprecio el enfoque sistemático de la cata de vinos, especialmente cuando se trata de cata a ciegas. Entrenar el paladar de forma específica, utilizar una parrilla de cata bajo presión de tiempo y la teoría ayudan mucho cuando participas en concursos de sumilleres. El enfoque WSET también es excelente cuando se trata de comprar y evaluar vinos para su lista. Realizar los exámenes WSET también lo prepara para lidiar con el estrés, tanto en el restaurante como en las competencias.

Al seleccionar la lista de vinos para Huami, ¿cuáles son los factores más importantes que considera para brindar la oferta perfecta para sus invitados?

HuamiLa lista de vinos tiene una visión bastante particular: mostrar los vinos de Nueva Zelanda. Con mi experiencia en Europa, me encanta poner los vinos locales en el contexto de los clásicos del Viejo Mundo. Central Otago Pinot Noir al lado de Borgoña, por ejemplo. Una lista de vinos tan grande siempre muestra profundidad de estilos y regiones. Traer algunas gemas como las ediciones de la biblioteca es la parte divertida. Y después de eso, se trata de combinar las ideas del sommelier con los diversos platos de la cocina china. Es crucial comprender las necesidades de sus invitados (que a menudo requiere pensar fuera de la caja) y brindarles la mejor experiencia gastronómica posible.

Preguntas y respuestas con Marek Przyborek sommelier jefe

Marek, Mejor Sommelier Polaco 2017 y Sommelier del Año 2018 de Nueva Zelanda, y su amigo Fumi

El Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda se ha vuelto muy popular a nivel mundial. ¿Qué otros vinos de Nueva Zelanda recomendaría al mundo que tenga cuidado y por qué?

¡Pinot Noir es un clásico absoluto de Kiwi! Me gusta mucho la variedad de estilos de Pinot Gris. En Nueva Zelanda se pueden encontrar ejemplos espumosos, ligeros y secos de método tradicional bastante similares al Pinot Grigio italiano, estilos más ricos elaborados al estilo alsaciano… El albariño también se comporta muy bien aquí con mucho carácter.

Ganó el premio al Mejor Sommelier de Polonia en 2017 y el de Sommelier del Año de Nueva Zelanda en 2018. ¿Hay otros concursos que le gustaría conquistar o países en los que le gustaría trabajar?

Actualmente es el ASI Mejor Sommelier de Asia y Oceanía en Kioto (15-18 de octubre). Una de las competiciones más importantes en las que he tenido la oportunidad de competir en los últimos años.

¿En términos de nuevos países para trabajar? Realmente no puedo pensar en ninguno en particular, ¡pero siempre estoy abierto a nuevos desafíos y aventuras!

Siga a Marek Przyborek en Twitter aquí y ver su perfil de sommelier (en polaco) aquí. ¿Estás interesado en convertirte en sumiller? Lea nuestra guía para ver si tiene lo que se necesita aquí.

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