Un viaje de estudio de inmersión en la comida y los vinos de Italia llevó al chef Matthew MacCartney DipWSET a atrapar oficialmente el gusanillo del vino. Después de haber trabajado en algunos de los restaurantes más importantes del mundo, ahora dirige su propio establecimiento en Rhode Island. Nos cuenta cómo cura su galardonada lista de vinos y prepara al personal para atender a los invitados expertos.
Como chef de oficio, ¿qué despertó su interés por el vino?
Hubo un momento crucial en 1993 mientras estudiaba para mi BT en Administración Hotelera en la Facultad de Tecnología de la Ciudad de Nueva York y trabajaba a tiempo parcial en el recién inaugurado Restaurante Daniel. La organización italiana SLOW FOOD organizó un programa escénico que se centró en los vinos y la comida de Langhe en Piamonte y diez estudiantes de varias escuelas culinarias y de hospitalidad fueron elegidos para asistir. Visitamos 35 bodegas en 21 días y en cada una partimos el pan, escuchamos la historia familiar y probamos una variedad de vinos. Nos reunimos con pequeños productores que no tenían una gran presencia en el mercado, así como con leyendas como Bruno Giacosa, Angelo Gaja, Bruno Ceretto y Aldo y Giacomo Conterno. Después de esa inmersión total, no es difícil entender cómo había contraído oficialmente el «gusano del vino».
¿Cómo adquiriste tus conocimientos sobre el vino?
Había tomado los cursos de vinos requeridos mientras estaba en la universidad, pero durante un semestre en el extranjero en el Birmingham College of Food tuve la oportunidad de obtener el ‘Certificado WSET’ en 1992 (ahora equivalente al Premio de Nivel 2 en Vinos y Espirituosos). En 1994 los cursos estuvieron disponibles por primera vez en el International Wine Center en NY y decidí continuar con el Higher Certificate (ahora equivalente a Level 3 Award in Wines). Cuando llegó el momento de embarcarme en mi Diploma, sentí que la única forma de tener éxito era salir de la cocina y pasar al frente de la casa donde estaría manipulando vino a diario.
Mi primer puesto fue el de servidor y «rata de bodega» en Gramercy Tavern de Danny Meyer, lo que me llevó a que me ofrecieran el puesto de Director de Bebidas en Tom Colicchio’s Craft. Toda la exposición a los vinos del mundo como compradora de restaurantes de la ciudad de Nueva York, además de ser parte de grupos de degustación con otros candidatos de WSET, me facilitó aprobar el examen del Diploma en 2002.
Matthew MacCartney DipWSET en la cocina de Jamestown FiSH
¿Por qué decidiste iniciar tu propia empresa, Jamestown FiSH?
En 2010, mis futuros socios se me acercaron con la idea de abrir un restaurante en Jamestown, Rhode Island. Es un lugar espectacular para vivir y me dio la oportunidad de combinar mi experiencia en la cocina y el conocimiento del vino en uno. Salté cuando tuve la oportunidad.
Como ganador de la lista de Best Wine Restaurant de 2018 de Wine Enthusiast, ¿cuál es su secreto para crear un programa de vinos destacado?
Constantemente degustando y manteniendo una mente abierta. He sido comprador en tres estados diferentes durante 17 años. Obviamente, he probado innumerables vinos, he viajado, he conocido a muchos viticultores, importadores y distribuidores y, por lo tanto, tengo preferencias que facilitan un poco las cosas en términos de vinos de pedigrí, pero todavía me sorprende la cantidad de vinos «nuevos en el mercado», que significa que debo probar, probar y probar un poco más.
Pruebo constantemente para recalibrar mi paladar para estar seguro de que estoy dando a mis clientes un vino de calidad a un buen precio.
¿Cómo decides qué vinos hacen tu lista?
Pruebo constantemente para recalibrar mi paladar para estar seguro de que estoy dando a mis clientes un vino de calidad a un buen precio. Al estar cerca de dos importantes mercados de vinos, Boston y Nueva York, tengo la suerte de que me presenten más vino del que puedo comprar, y termino diciendo «no» más a menudo que «sí». Tengo 600 selecciones en la lista y probablemente hay cinco vinos de igual valor y calidad en el mercado que podrían estar en su lugar.
Presto atención a las tendencias, pero solo sigo las que creo. Luego tengo que considerar si tengo suficientes clientes que disfrutarán de los vinos. Por ejemplo, es posible que desee ofrecer algunos vinos «producidos naturalmente». El perfil de sabor de estos vinos no es lo que la mayoría espera, por lo que debo tener cuidado de que el invitado entienda el vino antes de descorcharlo.
¿Ha notado que los consumidores están cada vez más informados sobre el vino? ¿Cómo prepara a su personal para atender a los huéspedes inteligentes?
El conocimiento solía estar en manos del sommelier o derivado de los libros, las clases, los viajes y la experiencia de degustación. Todas estas fuentes siguen siendo relevantes, pero en la era de los teléfonos inteligentes, ¡el invitado tiene una gran cantidad de información disponible en la mesa! Tengo un cliente habitual que busca inmediatamente cada botella nueva que sirvo para poder leer lo que otros dicen y catalogarlo. En una ocasión serví una botella de Boca a un invitado. ¡Les encantó el vino y compraron 18 botellas en línea a un precio con descuento en una tienda de botellas en otro estado antes de tomar el postre!
Como somos un restaurante de temporada, es virtualmente imposible enseñar al joven personal de verano sobre cada uno de los vinos, pero trato de armarlos con información genérica sobre las diferencias estilísticas entre las regiones o los perfiles de sabor de las variedades de uva. Si un cliente quiere profundizar más en la conversación, siempre estoy yo o un sommelier en el piso para ayudar al huésped a tomar una decisión.
Obtenga más información sobre la empresa de restaurantes de Matthew MacCartney DipWSET Jamestown FiSH aquí.
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