Inmediatamente después de la apertura de su último restaurante en Cardiff, hablamos con el aficionado a la comida española, aficionado certificado al jerez y cofundador del 44 Group de Gales, Owen Morgan, para obtener más información sobre el movimiento para que el jerez vuelva a estar de moda.
El jerez se está deshaciendo de su reputación como bebida para la generación anterior. ¿Qué le emociona del jerez y cuál cree que es la clave para atraer a los bebedores más jóvenes?
¡Ciertamente lo es, algo que está muy atrasado! Aunque se ha hablado de esto durante los últimos 5 años más o menos, ahora estamos viendo que esto se traduce en el consumo y, quizás lo más importante, en la bienvenida vista de los jóvenes que vienen a los bares específicamente por su oferta de jerez.
Me emociona pensar que en el Reino Unido, los veinteañeros están saliendo activamente a buscar jerez en lugares donde pueden disfrutar de todos los estilos dentro de la categoría, y obtener algunos datos simples y consejos de maridaje del personal que los atiende. El deleite y la revelación en el rostro de alguien cuando descubren nuevos sabores siempre me emociona.
La diversidad de la categoría de jerez, una vez que la gente se da cuenta, definitivamente atrae a los bebedores más jóvenes a medida que los paladares están cambiando, con perfiles más secos y amargos que se disfrutan cada vez más. Las formas creativas en que los lugares están utilizando el jerez: en forma de cócteles, bebidas estilo spritz largo, cocinar y hornear, vuelos, menús de maridaje de alimentos, ¡y la lista continúa! – es emocionante y definitivamente atrae a los bebedores más jóvenes en busca de nuevas experiencias.
Eres uno de los pocos británicos poseedores del título de Official Certified Sherry Educators del Consejo Regulador DO Jerez. ¿Qué tan importante es la educación para involucrar a los consumidores con la categoría?
En pocas palabras, es vital. Gran parte de mi tiempo lo paso educando y haciendo correr la voz, en todo el país, así como en mis restaurantes, y una gran cantidad de se pone énfasis en la capacitación de nuestro personal, ya que están en primera línea hablando con los clientes.
El jerez es un tema con el que la gente puede tener problemas al principio, pero una vez que comprende algunos datos básicos sobre cómo se produce, todo se vuelve mucho más fácil de apreciar y disfrutar. Sin esa educación inicial, es difícil atraer al bebedor promedio para que pruebe vinos de la categoría.
La gente ahora quiere algo diferente, quieren ser desafiados y salen específicamente para probar cosas nuevas.
¿Cuán cruciales serán los que trabajan en el comercio de hostelería para elevar el perfil del jerez entre los consumidores?
Creo que ellos tienen la clave de todo. Por supuesto, el gran auge de los bares y restaurantes españoles de buena calidad ha tenido un gran efecto. El jerez es algo natural para incluir en esos lugares, tanto por razones de autenticidad como, por supuesto, por maridaje.
Pero para mí es igual de crucial trabajar con lugares que no sean españoles para que los vinos de Jerez se incluyan en la lista; mostrar su diversidad es vital para elevar su perfil. Recomendar un fino con algún sashimi o sushi, por ejemplo, es exactamente lo que deberíamos estar haciendo, o un amontillado con espárragos británicos de temporada en un restaurante local.
Se necesita más educación, ya que todavía puede haber una falta de conocimiento dentro del comercio: recientemente vi una manzanilla en la lista de vinos de postre de un restaurante londinense muy conocido. ¡Fue sorprendente, por decir lo menos! Pero es genial ver a chefs, restauradores, mixólogos y sumilleres de alto perfil defendiendo el jerez.
Bar 44 tapas y copas, Cardiff
Abriste tu primer restaurante en 2002, ¡el mismo año en que te graduaste de la universidad! ¿Qué lecciones aprendiste en el camino?
¡Podría hablar contigo todo el día sobre eso! Decir que fue una curva de aprendizaje empinada es quedarse corto.; Perdí 3 piedras en los primeros 3 meses. Todos los días comenzaban a las 6 am y terminaban a las 2 am, éramos los únicos chefs, baristas, cantineros, limpiadores, lavadoras de ollas, tenedores de libros, personal de la puerta (¡sí!) y cualquier otra función que se te ocurra en un bar/restaurante. Aprendí más en el primer año que en mi completo académico ¡vida!
¿Ha influido el auge de la gastronomía en los últimos años en la diversificación e innovación en la industria de alimentos y bebidas?
¡Enormemente! La gente ahora quiere algo diferente, quieren ser desafiados y salen específicamente para probar cosas nuevas. Esto, a su vez, les ha dado a los operadores la confianza de que pueden vender cosas diferentes y ser más experimentales, siempre que lo hagan de la manera correcta y cuenten con la confianza de sus clientes.
No me malinterpreten, todavía hay mucha gente que va al mismo lugar todas las semanas y bebe el mismo vino con el mismo plato de comida. No hay nada de malo en eso, pero las cosas están cambiando a un ritmo rápido y es muy emocionante.
¿Quieres saber más sobre el jerez? Está cubierto en nuestra Cualificación de Nivel 3 en Vinos, así como en el Diploma WSET en Vinos y Espirituosos.
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