Preguntas y respuestas con Scott Rosenbaum DipWSET, estratega de bebidas espirituosas

De NYU a IWC, el estratega de licores Scott Rosenbaum DipWSET del importador y distribuidor de Nueva York, T. Edwards Wines & Spirits, se abrió camino en la industria del vino y los licores a través de la educación; ha obtenido el Diploma de Nivel 4 en Vinos y el Premio de Nivel 3 en Espirituosos de la WSET. Nos habla sobre la necesidad de juzgar sistemáticamente a los espíritus y cómo el agave es la próxima gran novedad.

¿Cómo te interesaste por primera vez en los espíritus?

En 2003, me inscribí en un curso en la Universidad de Nueva York llamado Bebidas 101. Estaba principalmente interesado en el vino, pero me sorprendió gratamente cuando Allen Katz (Director de educación sobre bebidas espirituosas y mixología de Southern-Glazers Wine & Spirits) vino a dar una conferencia invitada sobre cocteles En ese momento, mi conocimiento de los cócteles se limitaba a Mudslides, que se parecen mucho más a los batidos, por lo que una introducción a bebidas como Manhattans, Daiquiris y Old-Fashioneds fue reveladora. No hizo daño que el renacimiento actual de los cócteles estuviera en sus etapas iniciales, por lo que la emoción era palpable.

Mientras estaba en la universidad, trabajé a tiempo parcial en algunas tiendas minoristas. Todo parecía terriblemente emocionante simplemente trabajar en torno al vino y las bebidas espirituosas, especialmente cuando los vendedores y los enólogos nos visitaban y nos probaban sus productos.

Al graduarme, acepté un puesto de tiempo completo como administrador en la Centro Internacional del Vino, un proveedor de programas aprobado por WSET. Era un nexo de la industria. Todos tomaron clases, desde minoristas hasta enólogos, cantineros, subastadores y especialistas en relaciones públicas. Me abrió los ojos a las oportunidades que existían para aquellos que dedicaron su tiempo, estudiaron mucho y trabajaron más duro.

¿Qué te inspiró a tomar las calificaciones WSET?

Era menos inspiración y más necesidad. Después de todo, era natural que obtuviera mi Diploma WSET como alguien que trabajaba en una escuela que ofrecía sus clases. Encontré los temas desafiantes y me gustó el rigor del material. Una vez que completé el Diploma WSET en 2009, tuve la suerte de que me invitaran a impartir la Cualificación de Nivel 2 en Vinos y Espirituosos y la unidad de bebidas espirituosas del Diploma de Nivel 4, que sigo impartiendo hasta el día de hoy.

Contrariamente a la intuición, como la persona que inició la cartera de licores en T. Edward Wines & Spirits, mi conocimiento del vino era esencial. Sirvió como puente para aquellos que cuestionaron la idea de que un importador de vinos ingresara al negocio de las bebidas espirituosas. Mi formación en WSET me proporcionó un lenguaje común, desde la producción hasta la degustación, con el que ganarme la confianza de mis compañeros, proveedores y clientes. Claro, yo era el «chico de los espíritus», pero también podía hablar de vino.

Preguntas y respuestas con Scott Rosenbaum DipWSET estratega de bebidas

Juzgas regularmente en concursos de vinos y bebidas espirituosas. Si bien la evaluación de vinos a menudo se basa en un sistema de puntuación claro, ¿cree que se necesita un enfoque más estandarizado para las bebidas espirituosas?

Encuentro que los estándares de evaluación de las bebidas espirituosas son considerablemente más laxos que los del vino. Dicho esto, los sistemas para juzgar el vino y las bebidas espirituosas son (generalmente) sólidos; Creo que es su aplicación, que es fortuita. En este caso, creo que las competiciones se beneficiarían mejor con algo como el Enfoque Sistemático de la Degustación® de la WSET, que es a la vez un sistema Y un proceso. Sí, es una rúbrica de aromas, sabores y componentes estructurales de un vino o una bebida espirituosa, pero su aplicación adecuada solo se aprende a través de una práctica extensa (que generalmente falta en las competencias de bebidas espirituosas donde muchos jueces tienen ideas dispares sobre la calidad).

Es a través de este proceso de entrenamiento donde uno calibra sus percepciones subjetivas en los criterios objetivos. ¿Cuánto más consistentes serían todas las competencias si los jueces se reunieran de antemano con algunos ejemplos previos de ganadores de medallas de oro, plata y bronce para calibrar?

Como estratega de licores y consultor de las listas de vinos y cócteles de los restaurantes, ¿qué tendencias ve en el horizonte para el mercado estadounidense?

Actualmente, cualquier cosa a base de agave (tequila, mezcal, sotol, etc.) está de moda. Creo que estamos superados cuando se trata de la idea equivocada de que más ingredientes equivalen a un cóctel más complejo o mejor; Encuentro esto alentador. También ha habido una tendencia de décadas de “expertos” que proclaman que este año será el “año del ron” y se equivocan.

Con respecto a la calidad del vino y de las bebidas espirituosas, particularmente para aquellos considerados “naturales”, sería bueno que el comercio fuera más exigente. El filósofo, humorista y sacapuntas artesanal David Rees escribió una vez: “una de las disfunciones de nuestra época es la fusión de la mala calidad con la autenticidad”. Creo que cuanto antes abracemos esta verdad, mejor estaremos.

Mi formación en WSET me proporcionó un lenguaje común, desde la producción hasta la degustación, con el que ganarme la confianza de mis compañeros, proveedores y clientes. Claro, yo era el «chico de los espíritus», pero también podía hablar de vino.

Como profesor de historia del alcohol y la alimentación, ¿qué momento de la historia de las bebidas espirituosas te gustaría haber vivido y por qué?

A riesgo de sonar demasiado preciso, diría Manhattan en 1945. Creo que la comida y la bebida en Nueva York hoy en día están, sin duda, en su mejor momento, aunque todavía no puedo evitar sentir que me lo perdí.

¡Cómo me gustaría ver Little Italy cuando fuera menos pequeña! O cene en Le Pavillon. O tome un cóctel en un tren en dirección oeste después de pasear por la maravilla arquitectónica que fue la antigua estación de Pensilvania. O visite Sammy’s Bowery Follies, un lugar que el fotógrafo Weegee llamó «el Stork Club de los pobres». Uno puede mirar a Manhattan ’45 de Jan Morris para tener una idea completa del espíritu de la época.

Supongo que otros se preguntarán cómo era beber en Milk & Honey o comer en 2nd Avenue Deli cuando todavía estaba en 2nd Avenue. Haber tenido esas experiencias ahora imposibles, estoy muy agradecido.

En junio de 2018, Scott organizó una sesión WSET sobre bebidas a base de agave en el Bar Convent Brooklyn inaugural. WSET vuelve a organizar una serie de sesiones de degustación dirigidas por expertos para una nueva edición digital de Bar Convent, Bar Convent Pouring Digital. Haga clic aquí para obtener más información.

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Artículo publicado por primera vez el 16 de mayo de 2018

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