El sommelier líder Vincenzo Arnese nos cuenta sobre su trayectoria profesional, cómo las calificaciones WSET lo han ayudado a alcanzar sus objetivos y lo que se necesita para ser un gran sommelier. También comparte algunos consejos para los aspirantes a sumilleres.
¿Qué te inspiró a entrar en el mundo del vino?
El vino siempre ha sido una gran parte de mi vida y tengo muy buenos recuerdos del vino durante mi infancia. Recuerdo muy claramente cuando mi abuelo me dio la primera cata de su vino casero a la edad de cinco años. Empecé a interesarme activamente por el vino cuando trabajé como commis sommelier en el Waterside Inn en Bray. El Gerente General, Diego Masciaga, decidió asignarme al equipo de sumilleres, lo que despertó mi curiosidad por el mundo del vino. El jefe de sommelier siempre me desafiaba con diferentes preguntas, por lo que investigar y estudiar se convirtió en una rutina placentera. Después de dieciséis años en la hostelería, sigo aprendiendo cada día.
¿Cuáles fueron los principales desafíos que tuviste que superar al comenzar como sumiller?
Es muy difícil llegar a ser un buen sumiller. Tan pronto como comienzas, te das cuenta de que el mundo es vasto. Para aprender a diario, tienes que comprometerte en otras áreas. Encontrar el equilibrio adecuado entre su vida personal y el desarrollo de su conocimiento del vino requiere mucha organización. Pero al principio, estudiar no es el único desafío. Recuerdo pasar mucho tiempo comprendiendo las necesidades de los huéspedes. El sommelier debe ser sensible cuando da una recomendación. El presupuesto del huésped y el gusto personal son factores importantes que deben tenerse en cuenta. Otro reto es aprender a hablar positivamente de cualquier vino. Es fácil ser crítico cuando no estamos frente a un vino premium, pero creo que siempre debemos ser respetuosos con el trabajo duro que hay detrás de cada vino, independientemente de su precio.
¿Cómo te han ayudado las cualificaciones WSET en el progreso de tu carrera?
Tomé mi primer curso WSET (Premio de Nivel 2 en Vinos y Espirituosos) en 2013 cuando estaba en Australia trabajando para el restaurante Vue de Monde. El Wine Director me aconsejó que tomara el curso y, con toda honestidad, estaba un poco escéptico porque ya era un sommelier acreditado con la Associazione Italiana Sommelier. Sin embargo, ¡definitivamente estaba equivocado! Las calificaciones de WSET cambiaron mi forma de pensar sobre el vino y me hicieron comprender cómo conectar lo que huelo en un vino con las técnicas de vinificación y los aromas primarios de una uva. También fue importante en el desarrollo de mi vocabulario de vinos en inglés. El Diploma WSET fue un verdadero cambio de juego. Tienes que invertir mucho esfuerzo y tiempo para lograr un buen resultado y trabajar a tiempo completo en un restaurante no lo hace fácil. Empecé a catar a diario y tenía un grupo de estudio que se reunía todas las semanas. Todo esto fue necesario para mi crecimiento como sumiller, para poder entender y explicar con claridad todos los aspectos del mundo del vino.
Planeamos ejecutar los niveles 2 y 3 de WSET en cursos de vinos cada año. Realmente creemos que estos cursos benefician a nuestros colegas al darles más confianza para ayudar a los huéspedes a tomar las decisiones más adecuadas al seleccionar los vinos.
¿Puede hablarnos sobre su papel como educador certificado WSET para Mandarin Oriental?
El año pasado decidimos enviar a algunos de nuestros compañeros a una formación enológica. Nos pusimos en contacto con WSET y descubrimos que podíamos realizar un curso internamente. Desde entonces, me convertí en un educador certificado WSET y he desarrollado nuestro programa de educación sobre vinos en el Mandarin Oriental. Planeamos ejecutar los niveles 2 y 3 de WSET en cursos de vinos cada año. Realmente creemos que estos cursos benefician a nuestros colegas al darles más confianza para ayudar a los huéspedes a tomar las decisiones más adecuadas al seleccionar los vinos. Invertir en nuestro personal es una de las prioridades de la compañía. Creemos que la hospitalidad la hacen las personas y que ellas son la parte central de cualquier negocio de restaurante/hotel. Detrás de escena de un curso WSET hay mucho trabajo, pero tengo que admitir que es una sensación realmente genial cuando un grupo de personas a las que enseñas están teniendo éxito en sus objetivos.
Ganó Bellavita Best UK Sommelier en 2015 y acaba de ser finalista en el UK Ruinart Sommelier Challenge de 2019. ¿Disfrutas de estas competiciones y cómo benefician tu carrera?
Empecé a competir en diferentes concursos de sumilleres para retarme y aplicar bajo presión lo que estudio día a día. Me gusta conocer a otros profesionales y aprender algo nuevo y disfruto el sentido de la competencia y la oportunidad de superar tus propios límites para mejorar. Conocí a algunas personas increíbles durante estos eventos y desarrollé grandes amistades.
¿Cuáles son las tendencias clave que está notando actualmente en las preferencias de vino de los comensales?
La hospitalidad puede ser muy sensible a las diferentes tendencias, pero he notado que las preferencias tienden a variar según los grupos específicos de huéspedes. Todavía hay muchos que prefieren las regiones clásicas pero hoy en día hay más gente abierta a probar vinos de países menos conocidos y variedades de uva con nombres impronunciables! ¡Los vinos de Grecia y Portugal e incluso de Georgia y Turquía se solicitan con más frecuencia! Últimamente también he recibido muchas solicitudes de vinos del Reino Unido (no solo espumosos) y de ginebra rosa: el licor infundido, no el cóctel. Me he dado cuenta de que, en general, los invitados se han vuelto más informados y están más dispuestos a probar algo nuevo.
Finalmente, ¿tiene alguna palabra de sabiduría para cualquiera que esté considerando una carrera como sommelier?
El mejor consejo que le puedo dar a alguien que desea iniciar una carrera como sumiller es que el conocimiento es importante pero no la prioridad. Eso vendrá con el tiempo y la preparación. Lo que es una necesidad absoluta es una actitud positiva y la capacidad de permanecer humilde en todo momento. Debe ser capaz de manejar situaciones difíciles con sensibilidad, entendiendo que todos tienen opiniones y gustos diferentes. Nuestro trabajo principal es comprender estos gustos y encontrar la solución perfecta para el huésped. Siempre aconsejo a los nuevos principiantes que aprendan observando a los demás: escuchen y observen a los invitados y a su gerente.
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