¿Qué es la destilación y cómo funciona?

Puede que hayas oído que sin destilación, no habría espíritus, y esto es cierto. Es posible que también haya escuchado que la destilación es realmente complicada y difícil de entender, esto es menos cierto. Como la mayoría de las cosas en la vida, la destilación se puede describir con diversos grados de complejidad, pero también, como la mayoría de las cosas, hay ideas subyacentes simples que todos pueden entender.

¿Qué hace la destilación?

Un destilador comienza con una materia prima; podría ser granos, uvas, agave, caña de azúcar, cualquier cosa de origen agrícola. El primer paso en la producción es hacer un líquido azucarado a partir de esta materia prima. Luego, el destilador agrega levadura al azúcar líquido.

Las levaduras son microorganismos que comen azúcar y hacen que el alcohol sea etanol. Una vez que se han comido todos los azúcares, alrededor del 8-10 por ciento del volumen del líquido es etanol. La mayor parte del líquido restante es agua, pero también incluyen muchos otros componentes. En conjunto, los componentes que forman un líquido se llaman fracciones.

Las fracciones distintas del etanol y el agua pueden representar solo un pequeño porcentaje del volumen líquido, pero hay cientos, si no miles, de estas otras fracciones. Provienen de la materia prima o fueron creados por la levadura.

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Cosecha de bebidas espirituosas de materias primasCosecha de materias primas – caña de azúcar en esta imagen

Mediante la técnica de la destilación, algunas de estas fracciones pueden ser seleccionadas y, al mismo tiempo, concentradas. Por ejemplo, a través de la destilación, un destilador puede aumentar el porcentaje de etanol en un líquido de solo 8-10 por ciento a 60 por ciento (y en la mayoría de los casos, mucho más).

Sin embargo, aunque alcohólicos, los licores no tienen que ver con el alcohol, sino con el sabor. El verdadero objetivo y arte de la destilación consiste en seleccionar y concentrar los deliciosos sabores en el líquido fermentado.

¿Cómo selecciona y concentra las fracciones la destilación?

Todo se reduce a los puntos de ebullición. Mientras que el agua pura hierve a 100 °C (212 °F), el etanol puro hierve a 78,3 °C (173 °F); esto significa que se necesita menos energía para que el etanol se convierta en gas.

Puedes ver este proceso por ti mismo cuando hierves una olla de agua en la estufa. Las burbujas que aparecen son solo agua en forma de gas que sale del líquido.

Avancemos ahora e imaginemos un líquido formado por solo dos fracciones, 10 por ciento de etanol y 90 por ciento de agua. Cuando se calienta, hierve y sale gas.

Diagrama de destilación

Como el etanol necesita menos energía para hervir que el agua, ese gas será aproximadamente un 50 por ciento de etanol y solo un 50 por ciento de agua. Entonces, en este ejemplo simplificado, el etanol ha sido seleccionado y concentrado, ya que el gas que se ha «escapado» de nuestro líquido hirviendo de etanol y agua contendrá más etanol.

Sabemos que en el líquido imaginario de nuestro ejemplo, el gas tendrá una mayor concentración de la fracción con el punto de ebullición más bajo, el etanol.

El mismo principio se aplica si hay cientos de fracciones (como las que hay en un líquido alcohólico fermentado que se usa en la producción de licores) en lugar de solo dos. La fracción con el punto de ebullición más bajo será la más concentrada primero.

La destilación tiene lugar en un «alambique», y no importa cuán complejo o elegante sea un «alambique», usted confía en este simple principio de selección y concentración para crear los licores que disfrutamos.

Escrito por Nick King Dip WSETJefe de Desarrollo de Producto – Licores


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