Reinventando Mezcal Añejo y Con Gusano

¿Por qué muchos en el negocio del mezcal, los expertos engreídos y otros supuestamente informados, evitan la idea de beber mezcal con gusano y cualquier tipo de producto añejo, ya sea reposado o añejo? Más preocupante es que muchos aconsejan a los bebedores que ni siquiera se toquen los labios con algo que no sea un mezcal blanco o joven (sin añejar). Este tema es particularmente incomprensible dado que los whiskies de maíz, brandies, whisky escocés y algunos vinos se envejecen en barricas de roble. Y tanto los chefs de renombre internacional como los aclamados cocineros tradicionales oaxaqueños utilizan el gusano del maguey para dar sabor a algunas de sus delicias culinarias.

En tiempos prehistóricos, es decir, antes de mediados de la década de 1990, bebíamos relativamente pocos tipos de mezcal. Con casi ninguna excepción, nuestras opciones se limitaban esencialmente a sin envejecer, reposado (envejecido en roble durante un mínimo de un par de meses), añejo (envejecido en roble durante no menos de un año), «con el gusano» y si teníamos suerte podríamos poner nuestras manos en alguna que otra botella de tobalá. Las opciones de selección son muy diferentes hoy en día, innumerables de hecho. Muchos bebedores nunca supieron u olvidaron que el mezcal de calidad puede venir en varias formas, incluso envejecido e infundido.

Mezcal con Gusano

Mezcal con gusanso apareció por primera vez en el mercado décadas antes de la era moderna. Se hizo popular en los campus universitarios como una forma económica de emborracharse rápidamente debido a su contenido de alcohol relativamente alto y, por supuesto, las tradiciones y los mitos que rodean su consumo impulsaron su popularidad. «El gusano», en realidad una larva de polilla que infesta y ataca la raíz y el corazón de ciertas especies de agave [variously identified as Aegiale hesperiaris, Hypopta agavis and/or Comadia redtenbacheri] se convirtió en una herramienta de marketing para destiladores, exportadores, importadores y distribuidores. Pero la infusión también cambió el sabor del mezcal en el que se insertaba. La mayoría le dio poca importancia a considerar cómo se estaba alterando el carácter del mezcal, y nunca consideraría este tipo de mezcal como un buen licor para beber. Quizás en ese entonces no lo era.

Pero, ¿y si hoy disfrutas del matiz del mezcal infusionado con gusano? Hace un par de años tomé una botella de mezcal con gusano de uno de los estantes que albergaba mi colección de licores de agave. Lo bebí lentamente. El sabor me recordó sorprendentemente a un par de mis whiskies favoritos, ¡un whisky escocés de malta con sabor a turba de Islay!

Hoy hay mezcales buenos y malos con gusanos, basándonos en criterios subjetivos para nuestras valoraciones, así como hay mezcales buenos y malos sin añejar. La calidad puede verse afectada, entre otros factores, por el tipo de gusano (aunque por lo general es un tipo que se usa para dar sabor al mezcal), cómo se preparó la larva para la infusión en el mezcal, la especie y subespecie del agave que se usó para hacer el mezcal base, y la destreza del destilador artesanal. El punto es que sí, este tipo de mezcal probablemente se comercializó inicialmente con miras a aumentar las ventas del espíritu debido a su singularidad, pero deberíamos darle una oportunidad, tal como lo haríamos probando diferentes mezcales jóvenes. No todos los mezcales elaborados con madrecuixe, tepeztate, jabalí, tobalá y espadín son iguales. Algunas nos gustan y otras no. Puede encontrar lo mismo con mezcal con gusano. Y si encuentra un par de marcas de su agrado, puede dejar de gastar $ 100 USD en una botella de Lagavulin. Así que no descartes el mezcal con gusano solo porque en este momento de la historia no es genial que te guste, o tu memoria está nublada por lo que significó para ti hace años o décadas.

Mezcal Añejo

Ahora, la historia del mezcal añejo es completamente diferente, ya que mucho antes del surgimiento del mezcal con gusano, los añejos y, en menor medida, los reposados ​​se consideraban licores de calidad para beber. Afortunadamente, en muchos círculos todavía lo son y, de hecho, muchas marcas han podido capitalizar la continuación de esta percepción. Pero desde principios de la década de 2000 ha surgido un movimiento, y parece estar cobrando fuerza, despreciando los espíritus de agave añejos, el mezcal en particular. La razón es algo así: no son mezcales «tradicionales»; el envejecimiento enmascara los sabores naturales de los mezcales que se derivan de una especie de agave y se ven afectados por los medios de producción y las herramientas del oficio y el microclima; Y la lista continúa. Por ello, debemos evitar a toda costa beber reposados ​​y añejos. Los defensores de estas líneas de pensamiento dan conferencias al respecto, difunden su posición en sus sitios web y promueven su «conocimiento» en forma impresa, todo con el propósito de promover la industria.

¿Qué puede ser más tradicional que una costumbre que se remonta a cientos de años? Dependiendo de la versión de la historia a la que uno se suscriba, el envejecimiento de los aguardientes de agave en barricas de roble se remonta a algún lugar entre los años 1500 y 1700, y ciertamente no más recientemente. Las historias orales que he tomado personalmente se basan en palenqueros mayores que me han contado su propia experiencia que se remonta a la década de 1940. La generación actual de propietarios y representantes de marcas ni siquiera había nacido entonces.

La historia del añejamiento de mezcal en madera en realidad comienza con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo con brandy transportado en barricas de roble. Quedaron muchos barriles en lo que ahora es México. Incluso usando la fecha más reciente de 1500 para el nacimiento de la destilación en México, encontramos añejamiento. Este es el por qué. En algún momento después de que los destiladores comenzaron a producir aguardientes de agave y a almacenarlos y transportarlos en vasijas de barro, se dieron cuenta de que la capacidad de transporte estaba restringida a unos 70 u 80 litros debido al tamaño de los recipientes. Y como las ollas eran frágiles, eran propensas a romperse. Los barriles de roble de España inicialmente estuvieron disponibles para los mismos propósitos, es decir, almacenar y transportar el espíritu. Se convirtieron en los preferidos porque eran más grandes y más resistentes a la rotura que los «cántaros» de arcilla. Entonces, si no por diseño, por defecto, los palenqueros envejecían sus licores en roble, hace mucho, mucho tiempo, y los consumidores lo disfrutaban. El mezcal añejo es tradicional. Cuestiona a los puristas que afirman que el mezcal solo debe guardarse en vaso. ¿El vidrio es tradicional? No, la arcilla es anterior al roble. La arcilla también cambia las notas del espíritu de agave. Quizás deberíamos distinguir a los tradicionalistas de los puristas.

Pero algunos de estos mismos «expertos», la clase purista, beben, venden y promocionan el mezcal de pechuga. Por lo general, este tipo de mezcal se ha destilado por tercera vez, durante la cual generalmente hay una proteína de carne (pechuga de pollo o pavo, carne de conejo o venado, etc.) colgando en la cámara superior del alambique de cobre u olla de barro, sobre la cual el vapor pasa impartiendo así un cambio sutil en el matiz del espíritu. La mayoría de los destiladores contemporáneos insertan una variedad de frutas, hierbas y especias en la olla inferior mientras continúan usando la proteína en el proceso. Hay innumerables variaciones sobre el tema. En cualquier caso, la totalidad de estos productos agregados altera dramáticamente, y hasta cierto punto enmascara el sabor natural impartido por la especie de agave en particular, los medios de producción y las herramientas del oficio. Donde el aguardiente de agave añejo no es aceptable, el mezcal de pechuga sí lo es, y se vende a precios atractivos. ¿Hay una desconexión?

Hay otra razón por la que se recomienda instar a los bebedores de bebidas espirituosas a no beber mezcal añejo:

1) «No vendo añejo en nuestra mezcalería porque no he encontrado buenos». ¿En serio? Seguro que he encontrado alguno. No mencionaré marcas, pero hay muchos buenos añejos producidos por maestros destiladores que se toman en serio su crianza, reposando en un tipo de barrica durante seis meses, luego en otro tipo durante uno o dos años, etc. Por supuesto, hay palenqueros que simplemente meten un poco de su joven espadín en cualquier barril viejo de whisky o vino y no se toman en serio su crianza. Pero hay otros que tratan de reposar su mezcal en roble como un arte, una verdadera habilidad; al igual que los científicos escoceses empleados en, por ejemplo, Glenmorangie, con sus diferentes tipos de barricas y la variabilidad en el número de años de barrica. Algunos de nuestros palenqueros oaxaqueños van tan lejos como para envejecer no solo el espadín, sino también subespecies de agaves menos comunes como karwinskii (es decir, barril y madrecuishe), potatorum (tobalá) y más.

2) «Hay un fraude en juego, con algunos productores poniendo una o dos gotas de colorante caramelo en sus mezcales supuestamente añejos y, por lo tanto, engañando al público para que compre lo que no es realmente un añejo». Sí, esto sucede. Pero cuando se le agrega algo a un mezcal, la normativa dicta que la etiqueta así lo indique, al designar el producto como abocado. Y sí, a veces los productores no siguen las reglas. La solución fácil es probar el mezcal, y si tiene un matiz a roble o carbonizado o whisky o algún otro matiz que te guste, y de hecho te gusta, entonces cómpralo y disfrútalo.

La reciente promoción del mezcal basada en especies y subespecies de agave en lugar de las pocas categorías mencionadas al principio, así como en el pueblo o distrito en particular donde se cultivó el agave y se procesó en mezcal, ha ayudado a la industria a llegar a donde es hoy. Pero la desventaja ha sido que los añejos se han quedado atrás, y muchos de los que se han convertido en aficionados al mezcal ni siquiera han tenido la oportunidad de probar el producto añejo. Y ni siquiera pensarían en probar un mezcal con gusano. Simplemente no es genial o aceptable en gran parte de el mundo de hoy.

Conclusión

Es hora de que comencemos a abrazar la diversidad que incluye gusanos, reposados ​​y añejos, e ignoremos a los detractores o, mejor aún, les digamos que sus opiniones no son más válidas que las nuestras. Si nosotros, el público bebedor, probamos un mezcal con algo en la botella o un producto que no es perfectamente claro y no nos gusta, es posible que no lo volvamos a probar o que probemos de una marca o lote diferente. Pero ni siquiera sugiera que no es tradicional o de buena calidad. Seamos los árbitros. Los minoristas, mezcalerías y salas de degustación, deberían considerar llevar inicialmente al menos un poco de esos productos para que podamos tomar nuestras propias decisiones. De lo contrario, están haciendo un flaco favor a aquellos productores que continuamente trabajan arduamente para tratar de crear mezcales más agradables al paladar y diversos, y lo que es más importante, están restringiendo las opciones de su propia clientela, sin una razón válida.

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