Si simplemente quieres hacer cerveza, se hace con una breve lista de ingredientes: agua, levadura, lúpulo y grano malteado (probablemente cebada). Estos son los mismos ingredientes utilizados por los grandes. Esta breve lista suena bastante simple. La realidad es que hacer cerveza es ciencia y arte a partes iguales; esos 2 últimos son los ingredientes secretos para hacer cerveza. Simplemente darle a una persona un caballete, pinceles y pinturas no convierte a esa persona en un Rembrandt. Si desea hacer una buena cerveza, debe comprender la ciencia detrás de los ingredientes y cómo combinarlos.
Sin embargo, esa cerveza perfecta se trata de equilibrar el sabor, el aroma, el amargor y la sensación en la boca. Al tratar de lograr cualquier cerveza equilibrada de manera óptima, interpretar y modificar una receta se trata de comprender esta ciencia y este arte.
Hoy en día, algunos están llevando su arte en nuevas direcciones al experimentar con ingredientes que están fuera de la caja tradicional. Por ejemplo, algunos usan brotes de pino, abeto y abeto para agregar amargor y algunos aromas diferentes a la cerveza. Pero esta práctica data de la época colonial, por lo que no es del todo nueva. Mi nuera me dijo que hay cerveceros que experimentan con el uso de pieles de uva en sus taninos para agregar amargor a la cerveza.
Cuando se trata de hablar de cervezas, la conversación no tarda mucho en convertirse en lúpulo. En el negocio del vino se trata de uvas. Y la levadura es el ingrediente misterioso; es más difícil entender la levadura. La mayoría de nosotros hemos visto imágenes de acres de lúpulo creciendo o la fascinante forma del cono de lúpulo, pero nunca vemos levadura porque es un organismo unicelular.
El lúpulo existe principalmente para impartir amargor. Hay 2 ácidos primarios en el lúpulo: alfa y beta. El ácido alfa le da a la cerveza el perfil de sabor amargo. El segundo ácido llena la amargura. Históricamente, los compuestos antimicrobianos del lúpulo ayudaron a conservar la cerveza. Este fue un atributo importante por razones sanitarias y de conservación en ese momento. Es difícil creer que la cerveza haya existido desde el 4000 a. C. y la historia registrada del lúpulo indica que se usaba en el 700 d. C. y los ingleses bebían cerveza con lúpulo en el 1400 d. C.
Aparte, la levadura ha existido durante un tiempo igualmente largo, solo que no se descubrió hasta el siglo XIX.
Además del lúpulo, hay una gran cantidad de levaduras para elegir. La gran cantidad de variedades de lúpulo y cepas de levadura asombra la imaginación, juntas ofrecen opciones ilimitadas de sabores, aromas, amargor y sensación en la boca.
«Los estadounidenses han estado cultivando lúpulo desde principios de la época colonial, pero no la cantidad de variedades que se cultivan hoy. La primera producción comercial de lúpulo en América del Norte fue un jardín de 45 acres establecido en 1648 para abastecer a una cervecería en el asentamiento de la Bahía de Massachusetts», señala Hops. Cultivadores de América. Si está interesado en más datos sobre el lúpulo, considere estos:
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889 plantas o «colinas» componen un acre de lúpulo.
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En el noroeste del Pacífico, los rendimientos promedian alrededor de 2,000 libras de conos de lúpulo secos por acre en patios de lúpulo maduro, o un poco más de dos libras por colina (los rendimientos varían según la variedad y la ubicación).
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El lúpulo generalmente se vende en pacas de 200 libras (por supuesto, esas son operaciones de elaboración de cerveza serias).
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Una paca producirá entre 135 y 800 barriles de cerveza (31 galones por barril), según la receta.
Fuente: Hop Growers of America
Cuando una persona descubre esa cerveza perfecta, esa experiencia probablemente será de corta duración; gustos personales preferencias cambian. Al igual que los consumidores de vino, las preferencias de sabor de la cerveza cambian, lo que motiva a los consumidores a explorar nuevas ofertas. Además, la gran magnitud de las variaciones de estilo fomentará los experimentos para nuevas cervezas. ¿Quién hubiera imaginado una Peanut Butter Stout o usar brotes de pino o pieles de uva para hacer cerveza?
Un cambio en progreso es la categoría de cerveza sin alcohol. Esta tendencia no ha funcionado bien con el vino, pero ya veremos con la cerveza. El alcohol afecta el sabor y eso es un gran problema, ya sea vino o cerveza.
Como dice la vieja expresión, nada es fácil y si lo fuera, todos lo estarían haciendo. La elaboración de la cerveza no es una excepción, un ligero cambio/paso en falso en la ejecución o la selección de ingredientes puede tener consecuencias no deseadas. Si tiene alguna duda, familiarícese con la historia de la desaparición de la cervecería estadounidense más grande en la década de 1960, Schlitz, la cerveza que hizo famoso a Milwaukee.
Trágicamente, después de los cambios en la alta dirección, el nuevo equipo de dirección pensó que podía ahorrar dinero usando ingredientes más baratos y empleando atajos en la producción. (En última instancia, fueron acusados de vender cerveza «verde» debido a los tiempos de fermentación más cortos). El consumidor reconoció instantáneamente algunos cambios en el producto y no le gustaron los cambios. No pasó mucho tiempo antes de que los consumidores entendieran que algo andaba mal con su cerveza favorita. Este incidente valida otro adagio: si no está roto, no lo arregles. Consecuencias no deseadas.
Decidir cuál es la mejor cerveza es una decisión subjetiva. Investigué un poco hace unos años y descubrí que había 17 consideraciones diferentes que entraban en juego para decidir qué vino era el favorito de una persona. Básicamente, cosas tales como: el entorno, la edad, las experiencias con varios vinos, las influencias de otras personas, las visitas a las bodegas, la sensación en la boca, los aromas, etc. formaban la preferencia de una persona. La cerveza no es muy diferente cuando se trata de decisiones subjetivas sobre esa cerveza ideal.
La tendencia actual en la cerveza es la percepción sensorial lupulada hacia adelante del amargor, así como del gusto/sabor. Para los consumidores que exigen el sabor fresco y amargo del lúpulo, es fundamental seleccionar la variedad de lúpulo adecuada. Las opciones de lúpulo para obtener ese nivel correcto de amargor son muchas. Es el alto contenido de ácido en especies individuales de conos de lúpulo lo que proporcionará ese sabor amargo preciso. Entonces, el truco consiste en elegir los lúpulos que brindarán el perfil de aroma deseado.
El valor numérico de la amargura es el número IBU. La escala IBU va del 1 al 100. Es el amargor introducido en la cerveza por el lúpulo lo que regula el dulzor deseado en el producto.
«Al igual que hay docenas de variedades de uva que se utilizan para la elaboración del vino, hay un montón de diferentes tipos de lúpulo disponibles para los cerveceros. Y al igual que con las uvas para vino, los lúpulos de diferentes cepas y de diferentes regiones de cultivo aportan diferentes sabores, aromas y amargor. capacidades», comenta Caitlin en KegWorks 2017.
Estados Unidos y Alemania son la meca del desarrollo y la investigación del lúpulo. En los EE. UU., el centro del mundo del lúpulo es Washington, Idaho y Oregón.
Las variedades de lúpulo también tienen un pedigrí y los productores se nutren de la reputación que rodea la calidad de sus lúpulos, cuanto mejor sea el pedigrí del lúpulo y la reputación del productor, mayor será la demanda. Como en la mayoría de las cosas, la demanda determina el precio. Se especula que algunos conos varietales de lúpulo se han vendido a un precio máximo de $20-25 por libra. El promedio en 2019 parece ser de $5,68/libra. El año pasado, los productores en los EE. UU. produjeron 113,5 millones de libras de lúpulo y eso es un aumento de casi el 90 % con respecto a 2012 y un aumento del 7,5 % con respecto a 2018.
El impacto del lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza está realmente determinado por el estilo. Una regla general aproximada es que 200 libras de lúpulo (1 fardo) hacen 20 barriles.
Aquí hay un desglose, por estilo, de los lúpulos (en libras) que se usan para producir un barril típico de cerveza (1,984 onzas):
Ámbar 0.17
Cerveza Marrón 0.52
Imperial IPA 3.80
API 1.00
Pale Ale 0.56
Fuerte 0.30
Fuente: Hop Growers of America
Por último, los aceites esenciales del lúpulo dictan el valor del aroma, junto con algo de apoyo de la levadura. Estos ésteres de aceite son únicos para cada variedad de lúpulo. Algunos aceites producirán tonos florales, cítricos o terrosos. Hay una forma de arte en trabajar con los aceites esenciales para resaltar el aroma deseado. Demasiado calor durante demasiado tiempo destruirá los ésteres aromáticos del lúpulo. La experiencia del cervecero parece ser un factor importante para resaltar el carácter de los aceites esenciales.
Hay aproximadamente 80 variedades activas de lúpulo para elegir y constantemente se están desarrollando más. El recuento real de variedades de lúpulo puede estar más cerca de 180. Esto es como las variedades de uva en la vinificación; hay cientos de variedades que se plantan, y universidades y laboratorios de todo el mundo están desarrollando más. En 2019, EE. UU. fue el mayor productor de lúpulo, seguido de cerca por Alemania.
En pocas palabras, los lúpulos se pueden dividir en tres categorías principales: amargor, aroma y dual. Los lúpulos amargos tienden a tener una gran cantidad de ácido e imparten ese sabor amargo reconocible a la cerveza. Los lúpulos aromáticos tienen menos ácido pero un sabor y aroma más pronunciados y se utilizan para hacer que la cerveza sepa y huela de una manera específica. La mayoría de las recetas de cerveza requieren ambos tipos de lúpulo. Los lúpulos duales tienden a tener una cantidad de ácido de rango medio a alto y un buen olor y aroma, y se pueden usar tanto para el aroma como para el amargor. Si desea elaborar una cerveza solo con sus lúpulos de cosecha propia, uno de estos tipos de plantas de lúpulo dual es una buena opción», dice Liz Baessler. Elija sus lúpulos sabiamente.
Pasando al tema de la levadura.
La levadura, un organismo unicelular, se utiliza para convertir los diversos azúcares en grano/mosto malteado en alcohol. La importancia de la investigación de la levadura se ilustra al observar también la industria del vino. Como ejemplo, en 2019 una universidad en España afirmó haber desarrollado una cepa de levadura que podría impartir el mismo sabor y aroma que el vino envejecido en barrica de roble. Esto señala las flexibilidades que la levadura aporta a la mesa en relación con la fermentación. Imagine que una célula microscópica tiene tanta influencia en la producción de alcohol, CO2, las innumerables opciones de sabor y aroma y la sensación en la boca de la cerveza.
«La levadura también puede atribuirse el mérito de la clasificación de los estilos de cerveza. Los maestros cerveceros eligen una levadura de acuerdo con la receta o el estilo de cerveza que quieren hacer. La levadura se identifica como levadura ale o levadura lager», según Beer. Blog de cárteles.
La levadura es un ingrediente complejo en la cerveza. Hay cientos de cepas de levadura que se utilizan en la cerveza y cada una ofrece su propia personalidad y características. Algunos son específicamente adecuados para consumir azúcares selectos en el mosto y otros tienen una mayor resistencia para realizar esa tarea.
Hoy en día hay muchos fabricantes de cepas de levadura de cerveza pura. Es importante darse cuenta de que la levadura también se encuentra naturalmente en el medio ambiente y que la levadura silvestre no es necesariamente buena para la elaboración de cerveza. Por esta razón, los primeros cerveceros tenían verdaderos problemas para controlar la consistencia del desempeño de su levadura. La levadura se agrega después de que hierva el mosto (con el lúpulo) y después de que el mosto se haya enfriado (las temperaturas las determina el estilo). La levadura es tan importante que algunos cerveceros son muy reservados sobre la variedad de levadura que utilizan.
La levadura comprada para la elaboración de cerveza casera a menudo se vende por la cantidad de células en un vial o paquete. Por ejemplo, una bolsa pequeña de una cepa de levadura pura contendrá 100 millones de células y eso generalmente sería suficiente para 5 galones de una cerveza terminada. El costo de venta al público es de aproximadamente $ 10.00.
La Dra. Linda Bisson ha pasado gran parte de su vida investigando sobre la levadura. El Dr. Bisson dice que hay miles de cepas de levadura y muchas cepas se encuentran naturalmente en la naturaleza. Mencionado anteriormente, el gran contribuyente a la sensación en boca es la forma en que levaduras específicas reaccionan con azúcares específicos en el mosto, específicamente azúcares de dextrina.
La gente ha preguntado si se puede usar levadura de pan o de vino en la fermentación de la cerveza. La respuesta corta es no, al menos no en la práctica. Sin embargo, una respuesta más educada es del Sr. Denny Conn: «Puede usar cualquier tipo de levadura para fermentar una cerveza, pero el problema radica en los resultados. La levadura de vino/champán fermenta diferentes grupos de azúcares. (El tema de los azúcares es (un tema complejo cuando se trata de levaduras que consumen los azúcares del mosto.) La levadura de vino no fermenta la triosa de malta, uno de los principales azúcares del mosto de cerveza. .»
«El lúpulo tiende a obtener todo el glamour y la atención en estos días, creo firmemente que las verdaderas estrellas del espectáculo, lo que hace que la cerveza sea fascinante, deliciosa y quizás incluso nutritiva, es la levadura», dice Joseph Lavoie-Beer Craftr (sic). Lavoie explica que antes del trabajo de Louis Pasteur en la investigación de la levadura a mediados del siglo XIX, los cerveceros sabían que tenían que usar el sedimento sobrante de la preparación anterior para hacer el siguiente lote, simplemente no sabían que era la levadura la que hacía que la mezcla de cerveza cobrara vida.
Según «Beer Magazine», diferentes cepas de levadura se comportan de manera diferente, por lo que es posible dividir el mundo de la cerveza según la levadura. Sesenta o más estilos de cerveza definidos pueden clasificarse por su levadura en dos amplias familias: la familia de levaduras ale y la familia lager: fermentación superior (temperaturas más frías) y fermentadores inferiores (temperaturas de fermentación más cálidas), respectivamente.
Para ilustrar cuán compleja se ha vuelto la selección de levadura, fui a un gran fabricante de levadura de cerveza y conté sus ofertas de levadura para hacer algunos estilos populares. Esto es lo que encontré: variedades American Ale-32; Ales británica-45; Belga Sour Ales-26 e IPA-36.
Aquí hay un perfil de muestra que ofrecen para ayudar en la selección de una levadura.
ALE WYEST AMERICANA #1056
- Escribe: Líquido
- Floculación: Bajo/Medio
- Atenuación: 73-77%
- La temperatura: 60-72°F, 15-22°C
- Sabor: Características de sabor excepcionalmente limpias y nítidas con poca frutosidad y producción de éster suave. Una levadura muy versátil para estilos que desean un carácter dominante a malta y lúpulo. Esta cepa es una maravillosa variedad «House». Se desarrollan notas cítricas suaves con fermentaciones más frías entre 15 y 19 °C (60 y 66 °F). Normalmente requiere filtración para cervezas brillantes.
Debido a que los azúcares del mosto están preparados para la levadura, una de las complejidades de la elaboración de cerveza es comprender la miríada de tipos de azúcares y su estructura química. El mosto es lo que le da a la levadura una base para darle vida a la cerveza. El tema de la relación de los azúcares y la levadura es extraordinariamente complejo.
Mencionado anteriormente, la levadura también contribuye a los sabores y aromas de la cerveza. También puede ayudar a aclarar la cerveza a través del proceso de floculación. En la floculación, las células de levadura se juntan y sedimentan/caen, dejando la cerveza más clara. Además, la levadura puede resaltar los perfiles de malta y aroma mientras se suma a la fruta que imparte el lúpulo. La levadura también afectará la dulzura o la sensación seca y la sensación en boca al final. La sensación en boca es una gran cola sensorial para apreciar una buena cerveza.
Debido a que la levadura y el lúpulo hacen cosas similares en relación con el sabor y el aroma, es importante comprender cómo cada variedad de lúpulo y levadura afectará un estilo. Si realmente desea disfrutar plenamente de la experiencia de consumir una buena cerveza, es útil comprender al menos algo de la ciencia.
En la década de 1880, un científico aisló una cepa pura de levadura que era adecuada para la elaboración de cerveza lager, a diferencia de las cervezas ales. Este es un ejemplo de por qué la investigación siempre avanza en el desarrollo de levaduras. Incluso los mineros de la era de la fiebre del oro de California reconocieron las características especiales de un pan hecho por una panadería en San Francisco. La familia Boudin hizo un pan de masa fermentada especial utilizando una levadura especial que la familia descubrió.
La cerveza es única en sí misma porque la cerveza artesanal se puede producir para los mercados regionales y nacionales. Las cervezas que hoy disfrutamos con nuevos sabores y aromas se deben a la creatividad en los procesos e ingredientes de elaboración de la cerveza. Los nuevos estilos han llevado la cerveza a nuevos escenarios sociales. Piense en ver la cerveza como una pieza central en maridajes, incluso en establecimientos de alta cocina y reuniones de celebración.
El Sr. Koch de la Boston Beer Company ha hecho una cerveza que dice resistirá a cualquier champán. «¿Sabor a champán con un presupuesto de cerveza? Afortunadamente, en estos días, no tienes que desembolsar cientos de dólares para beber ese vino espumoso dulce; de hecho, puedes tener el mismo sabor y sensación en la boca de champán en tu tipo de cerveza favorita, » dice Kaitlyn McInnis, editora de Ask Men.
«Gracias al auge de la cerveza artesanal, cada vez más cervecerías están experimentando con ingredientes y métodos de elaboración más divertidos, ¡incluido el uso de levadura de champán en sus cervezas! Esta elaboración lista para usar da como resultado el mismo sabor lleno de umami que amas en el champán. pero por una fracción del costo», dice McInnis.
¡Diferentes cervezas, diferentes trazos para todos!
¡Salud!
