Vino espumoso: cómo se crean (y se disfrutan) las burbujas del mundo

«En la victoria, te mereces champán, en la derrota, lo necesitas». – Napoleón Bonaparte

El champán no solo se hizo popular por citas tan grandiosas, sino también por el respaldo o los excesos de celebridades. No es ningún secreto que el agente 007 James Bond siempre tuvo una fuerte predilección por el champán Bollinger (y el vodka). Y se ha informado que Marilyn Monroe una vez llenó su bañera con 350 botellas de champán y se dio un largo y lujoso baño en ella.

El champán, el vino espumoso seco de la región del noreste de Francia (este de París) que lleva el mismo nombre, se ha considerado durante mucho tiempo la bebida preferida para brindar o celebrar una ocasión especial. Su imagen como una bebida de celebración y el alto precio de la champaña, junto con la preferencia de los norteamericanos por bebidas más dulces, han hecho que la imagen y las ventas caigan vertiginosamente a lo largo de los años. Afortunadamente, con la proliferación de vinos espumosos económicos y secos y no secos de casi todas las regiones productoras de vino del mundo, el burbujeante está recuperando poco a poco parte de su popularidad perdida.

Atrás quedaron los días en que el vino espumoso solo se bebía para marcar una ocasión especial o para acompañar lujosas delicias como el caviar. El vino espumoso es un excelente aperitivo por sí solo o con simples entremeses, platos principales de mariscos o sushi, o se puede disfrutar con el postre si el vino no está seco o es dulce. No es necesario que sea un Moët & Chandon Cuvée Dom Pérignon, Bollinger Grande Année u otros burbujeantes caros. Algunas de las mejores burbujas del mundo ahora se producen a bajo costo en las regiones vinícolas del Nuevo Mundo y otras regiones del Viejo Mundo, como Italia, España y los países de Europa del Este.

Y a medida que las bodegas intentan desmitificar los vinos de mesa simplificando las etiquetas, ante todo identificando las variedades de uva en lugar de la procedencia estricta, los comercializadores de vinos espumosos también están trabajando arduamente para hacer que el vino espumoso sea más amigable para el consumidor y la comida, que se pueda disfrutar cualquier día.

No todo lo burbujeante es champán

La popularidad del champán ha hecho que el nombre sea sinónimo de vino espumoso, pero no todos los vinos espumosos son champán. Solo el vino espumoso producido en regiones específicas de Champagne, por ejemplo, Reims y Épernay, producido por el método tradicional utilizando solo Chardonnay, Pinot Noir y/o Pinot Meunier puede etiquetarse como Champagne. (Existen otros criterios de producción, sin embargo, estos son los más importantes). Otros vinos espumosos de Francia, pero fuera de Champagne, producidos con el método tradicional se denominan Crémant, mientras que en España se conocen como Cava.

El método tradicional, más a menudo conocido como método champenoise o método tradicionalrequiere que se produzcan burbujas de forma natural dentro de cada botella mediante una segunda fermentación, conocida como premio de mousseque se inicia mediante la adición de un licor de tiraje, una mezcla de azúcar y levadura, a un vino tranquilo. El vino tranquilo se denomina vino base, o Cuvéey consiste en una mezcla de muchos vinos diferentes cuidadosamente mezclados por el maestro bodeguero, o jefe de cueva. La cuvée a menudo puede ser una mezcla de cientos de vinos diferentes. Si todos los vinos componentes son de una sola añada, el vino espumoso final tiene fecha de añada. Las bodegas que eligen hacer un estilo consistente año tras año mezclarán vinos de dos o más cosechas para producir un vino espumoso sin cosecha o con varias cosechas.

Durante la fermentación en botella, la levadura consume azúcar para convertirla en alcohol y gas carbónico, como en cualquier fermentación alcohólica; sin embargo, el gas queda atrapado dentro de la botella, disuelto en el vino. La presión dentro de la botella puede alcanzar hasta 6 bares, aproximadamente 90 libras por pulgada cuadrada o psi, el equivalente a tres veces la presión de los neumáticos de los automóviles.

El vino se deja fermentar durante varias semanas y madurar muy lentamente a temperaturas frescas, entre 50° y 54° F (10° y 12° C), con las botellas en posición horizontal, o sur latte. Este contacto prolongado con las células de levadura gastadas de la fermentación, un proceso conocido como autólisis de la levadura, es lo que le da al vino espumoso sus aromas a levadura y nuez y sus sabores complejos. Puede durar desde unas pocas semanas hasta varios años, según el perfil de sabor deseado y la paciencia del maestro bodeguero. Después de la larga permanencia en botella, las células de levadura muertas se dejan caer y se acumulan en un cierre especial de tapa de corona, conocido como el bidulea través de un método intensivo en mano de obra conocido como acertijo.

acertijos, o remuévetees el proceso de torcer, girar e inclinar botellas desde una posición horizontal a una posición casi vertical en una rejilla de cribado, o Pupitre, para permitir que las células de levadura gastadas se acumulen en el bidule, un proceso que dura aproximadamente tres semanas. El bodeguero puede optar por envejecer más el vino espumoso trasladando las botellas en su posición vertical, o sobre puntaa un contenedor de almacenamiento.

Cuando el vino ha alcanzado su perfil de sabor óptimo y deseado, el bodeguero elimina el depósito de levadura usada de cada botella mediante un proceso conocido como degüelle, o degüelle. La botella se sujeta verticalmente, apuntando hacia abajo, y con una llave de degüelle se retira el tapón corona y el bidulo mientras se lleva la botella a una posición horizontal. Esto permite que el sedimento salga volando por el cuello de la botella dejando el vino cristalino, si se hace correctamente. A menudo, el proceso se vuelve más efectivo al congelar primero el cuello de la botella en una solución de salmuera para congelar los sedimentos.

El último paso crítico, el Dosis, consiste en añadir un pequeño volumen de cuvée al que se le añade un poco de azúcar para equilibrar la acidez del vino y conseguir el estilo deseado, desde seco hasta dulce. Los franceses se refieren a esta solución cuvée como la licor de expedicióny a menudo contiene un licor destilado como el coñac.

El champán es un área de cultivo de uvas de clima frío y, como tal, las uvas no alcanzan altos niveles de azúcar como en los climas más cálidos y tienen una mayor acidez, de ahí la necesidad de equilibrar el azúcar. El nivel de azúcar más bajo produce un vino base con típicamente 10,0% a 11,0% alc./vol. La fermentación en botella agrega otro 1,5% para un total de 11,5% a 12,5% alc./vol. para el vino terminado.

El paso final consiste en insertar un corcho hasta la mitad (eso es lo que le da al corcho su distintiva forma de hongo una vez que se retira) en la botella y asegurarlo con una jaula de alambre.

La mayoría de los vinos espumosos están listos para beber una vez terminados y pueden durar hasta dos o tres años en botella; sin embargo, los mejores burbujeantes del mundo, es decir, los producidos con el método tradicional, pueden vivir muchos años más con una bodega adecuada.

Este laborioso proceso y la larga crianza explican el elevado precio de los vinos espumosos elaborados con el método tradicional.

Otras burbujas del mundo

La calidad del vino espumoso se juzga por la complejidad del aroma y el sabor y el tamaño de las burbujas; cuanto más pequeñas son las burbujas, mayor es la calidad. La fermentación en botella, como en el método tradicional, produce las burbujas más pequeñas; sin embargo, dicho vino espumoso requiere mucha mano de obra y es costoso de producir.

La alternativa más común y rentable al método tradicional es el método Charmat o Cuve Close (tanque sellado), que se utiliza para producir muchas de las burbujas de bajo costo pero de buena calidad del mundo. Las burbujas producidas con paciencia y cuidado usando este método pueden rivalizar con algunos de los grandes champanes, aunque el método se usa comúnmente para la comercialización rápida de espumantes más baratos. Las burbujas en estos son notablemente más grandes y los aromas y sabores no son tan intensos, pero brindan un valor excelente. La intensidad y complejidad del sabor, y la calidad en general, se pueden mejorar mediante una crianza más prolongada del vino sobre lías. Asti Spumante, el famoso vino espumoso dulce de bajo contenido alcohólico (aproximadamente 8% alc./vol.) de Piamonte (Italia), Sekt de Alemania y Icewine espumoso de Ontario son ejemplos de vinos espumosos producidos con el método Charmat o una variante.

El método Charmat consiste en realizar la segunda fermentación a granel en tanques de acero inoxidable sellados y presurizados, y evita la necesidad de fermentación en botella, removido y degüelle. Luego, el vino se refrigera para detener la fermentación, se filtra, se agrega una dosis y luego se embotella bajo presión para no perder el preciado gas de dióxido de carbono.

Un método menos común de hacer vino espumoso ha ganado gran popularidad en Rusia y Ucrania para la producción en masa de burbujeante económico y de buena calidad. Una variante del proceso Charmat, el método ruso o continuo utiliza una serie (por ejemplo, 5) de tanques presurizados conectados secuencialmente. El primer depósito contiene la cuvée y el tiraje. (solución de azúcar y levadura). Cuando comienza la fermentación, el vino se canaliza a través del segundo y tercer tanque, cada uno de los cuales contiene virutas de madera para acumular células muertas de levadura (lías) y permitir que se produzca la autolisis. Luego, el vino se canaliza a través del cuarto y quinto tanque donde se clarifica antes de ser embotellado. Aunque el vino está en contacto con las lías durante más tiempo que en el método Charmat, el método continuo suele tardar menos de un mes y, por lo tanto, produce vinos de calidad inferior.

Otro método menos común es el método de transferencia o trasiego por el cual el vino fermentado en la botella se transfiere bajo refrigeración a un tanque de transferencia a granel. Se añade dosaje y el vino se embotella a presión.

La ventaja de todos los métodos anteriores es que eliminan los pasos laboriosos de cribado y degüelle.

Estilos de burbujeante

Las opciones más populares de variedades de uva en Francia para vino espumoso son Chardonnay, Pinot Noir o Pinot Meunier, o una mezcla de cualquiera de estas. Otras variedades populares incluyen Chenin Blanc, Muscat y Riesling para los blancos, y Syrah (Shiraz) para los tintos, pero no hay reglas rápidas ni estrictas. El vino espumoso rosado generalmente se elabora a partir de uvas rojas con un período de maceración muy corto para extraer un poco de color rojo, aunque se puede agregar un pequeño porcentaje de vino tinto a un vino espumoso blanco para lograr el color deseado, aunque con un perfil de sabor muy diferente. .

Un vino blanco espumoso elaborado estrictamente a partir de una variedad de uva blanca, como Chardonnay, se conoce como blanco de blancos Considerando que un vino blanco espumoso de una variedad de uva tinta, como la pinot noir, se conoce como blanco negro.

Además del color, los vinos espumosos se clasifican con mayor frecuencia según la cantidad de azúcar residual o la sequedad relativa. Por ejemplo, un vino espumoso Brut puede tener hasta 15 g/L de azúcar residual, mientras que un Extra Brut suele tener menos de 6 g/L. Los países tienen diferentes designaciones y requisitos en relación con el contenido de azúcar residual; y diferentes países usan terminología diferente que puede ser bastante confusa.

apreciando burbujeante

Los métodos de producción de vino espumoso descritos anteriormente deberían ayudarlo a apreciar mejor la diferencia entre un burbujeante con un precio de $ 12 y $ 50 o incluso $ 200 o más.

Descubre los placeres del vino espumoso disfrutándolo cualquier día de la semana, y experimentando con diferentes maridajes hasta que descubras lo que más agrada a tu paladar. Así que empieza a disfrutarlo ahora, a diferencia de John Maynard Keynes, una de las figuras más importantes de toda la historia de la economía, quien una vez dijo: «Lo único que lamento en la vida es no haber bebido más champán».